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中国産しいたけの安全確認について

最近は中国産製品の品質について報道をにぎわわせていますね。しかも、中国産キクラゲにて残留農薬が検出されたという報道もされていました。

当店にものユーザー様からのお問い合わせを頂いておりますので、ここで当店の見解についてご説明させていただきます。

中国産乾椎茸・木耳の安全についての見解

当店でお取扱いしております中国産乾しいたけ・きくらげは、中国の信頼のおける輸出公司から仕入れております。

●中国公司の輸出までの検査は３回です。

　　　ⅰ．公司が原料を仕入れる前に生産地よりサンプルを取り寄せ、農薬検査をおこないます。

　　　ⅱ．結果が未検出であれば原料を仕入れ、その原料の中から再度無作為抽出し農薬検査をおこないます。

　　　ⅲ．公司から日本へ輸出する前にさらに農薬検査を行ないます。

※中国内で3回の検査で合格した物を日本へ出荷いたします。

●日本に原料が入った際に国が検査します。

輸入通関される時、現在は全て厚生省による命令検査にて数項目の農薬検査確認がされ、コンテナから原料を全て降ろし倉庫に保管後、1ケースから200～500ｇずつ無作為抽出し検査を行ないます。

不検出を確認された物のみが輸入許可されます。合格すれば再びコンテナに積み込んで、荷主へ配送します。現在国内で流通している中国産椎茸類は全てこの検査にて合格した物です。

●当店に入庫した際に再度確認します。

新物が入庫した際、安全確認のため自主的に一斉農薬検査で２２９項目の検査を行います。結果は全ての項目において未検出でした。

こうした二重三重の安全確認を行ったうえで当店の輸入乾椎茸・きくらげは安全であることと判断し、販売させて頂いております。

2007-07-20 14:15

中国産椎茸の記事<価格状況>

中国産椎茸の価格の状況に関する記事がありましたので、ご参考下さい。

《日本食品新聞　2007年2月16日（金）　記事（原文のまま）》

高騰する中国産乾椎茸

　中国産乾椎茸の相場高が常態化し始めている。中国の国内需要の高まりに引っ張られる形で、生産量の増減とは無関係に日本向けの輸出相場がじりじりと高騰している。一部では日本の業者との取引を敬遠する傾向も強まっており、需要の大半を中国産に依存する乾椎茸業界は試練を迎えようとしている。

背景に内需の高まり　「売ってくれない」悲鳴も　　

　乾椎茸の国内需要は約1万4千トンとされ、このうち中国産は1万トン前後を占める。05年までの数年間、生産量は平年並みで推移していたが、昨年は悪天候と作付け面積の減少により生産量が激減。相場は前年の４―５割跳ね上がった。
　これを受けて農家の生産意欲は高まり、生産量は一昨年並みに回復。繰越在庫がわずかしかなく高値が続いていた相場も、新物が出回れば以前の水準に戻ると見られていた。ところが相場は一向に落ち着く気配を見せないばかりか、昨年同期に比べても若干高値での推移を見せている。背景にあるのは、中国国内における乾椎茸需要の急拡大だ。
　

　中国では北京オリンピックと上海万博を控え、沿岸域を中心に経済が急速に発展。ここ数年の間に北京には６００万人、上海には４００万人ほどの人口が主に南方から流入していると見られ、これまで乾椎茸を食べる習慣があまりなかった北部でも食生活に変化が起き始めている。
　乾椎茸は従来、レストランなどで使われる場合がほとんどだったが、昨今では街のスーパーや屋台でも普通に使われるようになり、一般家庭にも浸透。総人口の２０～３０％が住むとみられる沿岸域では所得水準が急上昇し、高級食材とされてきた乾椎茸の消費は根底から広がっている。１３億～１５億人の人口を抱えるとされる中国全土で、仮に1割の人が新たに乾椎茸を食べ始めたとしても、一億人分以上の需要が増えることになる。当然ながら日本への影響は大きい。
　

　また、日本向けの乾椎茸は規格が細分化され品質管理も厳格な為、選別や品質管理の手間を嫌って国内向けの販売にシフトする動きも顕在化。昨年からスタートしたポジティブリスト制度も、この傾向に拍車をかける。
　一昨年まで中国の乾椎茸は、国内向け、欧州・アジア向け、日本向けの比率はそれぞれ１対２対７程度であったが、最近ではこれが逆転して国内向けがメインになりつつある。現在のところ中国産は日本産の３分の1程度の価格だが、現地の所得水準の更なる上昇も見込まれ、今後１．２年で半値にまで上昇することはほぼ確実な情勢だ。「半値といっても産地の価格なので、そこにコストをかけて日本に持ってくればすぐに国産の３割安程度になる。いままでは店頭で半値以下だったが、国産より３割安いだけの中国産を、消費者はこれまで通りかうだろうか」（業界関係者）。

　これと平行して、中国産の安価な低級品が店頭から姿を消し始めた。多少品質が悪くても中国国内で売るにはなんら問題が無いため、すべて現地で消費され尽くしてしまうからだ。現地では日本向けに生産された特別規格のもの以外は、在庫はあるのに売ってもらえないケースもあるといい、業者からは悲鳴が上がっている。
すでに中国からの撤退がささやかれている大手業者もあり、情勢は風雲急を告げている。一方、国内生産者は高齢化と後継者不足で急な増産は困難なのが明白。このままでは１万４千トンの需要の内、かなりの部分がまかなえなくなる自体も現実味が帯びてくる。

お店Ｑ＆Ａ

良くあるご質問をまとめました。

Ｑ　送料はいくらですか？

Ａ　お届け先１ヶ所につき、送料は８００円(税別）となります。代金引換の場合＋３００円(税別)にて発送いたします。１万円以上のお買い物は送料無料となりますので是非ご利用下さい。

Ｑ追加注文した場合に別途送料はかかりますか？

Ａすでにご注文の商品と一緒に同送される場合は追加の送料はかかりません。すでに発送済みの場合は送料ご負担下さい。

Ｑ　いつごろ届きますか？

Ａ　基本的には平日午前中までにご注文の場合は当日出荷させていただきます。

（支払い方法によっては入金確認後となりますのでお急ぎの場合は代引きをご利用ください。）

週末ご注文の場合(金曜日の夜にご注文の場合は月曜日に発送させていただきます。

但し、１つの商品に注文が集中した場合や在庫切れなどの理由で発送が遅れる場合がございます。その際は、当店よりご連絡させて頂きますので、予めご了承ください。もちろん、お届け日/時間帯の指定も無料で受付ております。

Ｑ　発送状況の確認について

Ａ　発送状況の確認も商品発送時に、発送伝票番号を記載した商品発送ご連絡メールをお送り致します。その伝票番号があれば、ヤマトや佐川急便のホームページより配達状況がご確認いただけます。

確認方法もとっても簡単。運送屋さんのトップページより、『お荷物お問い合わせ』に進んでいただき、伝票番号を入力するだけです。配達状況が確認できるので、とっても安心です。

Ｑ　お届け日・お届け時間につきまして

Ａ　お届け日・お届け時間につきましては、離島・一部地域や該当商品の発送条件により、又、天候（台風や大雪等の自然災害）や交通事情に伴い、お客様が指定されましたご希望のお届け日・お届け時間に、商品をお届け出来ない場合がございます。

当店と致しましても、お客様のご希望に沿えますように鋭意努力しておりますが、天候等、予期せぬ事態におきましては、どうしても遅延が発生する恐れがございます。お客様のご理解、ご協力をお願い致します。

Ｑ　領収書は発行できますか？

Ａ領収書の発行を希望されるお客様は、ご注文フォームにその旨をお書き添え下さい。その際に、領収書の宛名はご注文者になります。（別の宛名ご希望の場合は、ご相談下さい）

原則として、領収書の宛名はお支払い人名となり、但書きは商品名、記載金額は振込金額となります。（但書きの指定がない場合「お品代」と記入致します。）

※日付、宛名なしの領収書の発行は致しておりません。

尚、ご入金確認後１ヶ月以上経過してからの領収書発行はお受け出来ない場合がございます。

しいたけの戻し方

三大旨み成分というのがあります。

乾しいたけが美味しいのは、グアニル酸という成分を含んでいるから。

このグアニル酸は、昆布がもつグルタミン酸、カツオブシが持つイノシン酸と並び三大旨み成分として有名です。
味の素はこの中の一つ、グルタミン酸（正式にはグルタミン酸ソーダ、略してグルソー）を製造して『味の素』を販売しているので有名ですよね。

乾しいたけのホントのおいしさを引き出す鍵は「戻し方」にあります。このポイントさえ押さえれば、乾しいたけの持つ本当のおいしさを味わっていただけます。

最近ではテレビでも上手な戻し方を教えてくれてたりしますね。

ベストな戻し方は…冷水に浸して冷蔵庫の中で24時間！！です。

詳しくいえば水分を乾しいたけの細胞の奥の奥までじっくりと時間をかけてしみ込ませ、リボ核酸と酵素が活発に働きグアニル酸を増加させるのです。

これは肉厚のホール（丸)の場合ですので、肉薄や細かく刻んだりスライスして戻せばもっと短縮できます。

（ちゃんと水を吸わせていないとあとで煮立った時に旨みを十分に引き出せません）

もちろんお急ぎの場合は、ぬるま湯に椎茸を浸してラップをかけて電子レンジという方法もあります。この場合は約２分～５分加熱して下さい（大きさや肉の厚みで時間は変わります）。

★★ここからは余談ですが。。。

うまみは加熱調理の際にもたらされますが、生シイタケとくらべて、干しシイタケがグアニル酸の量を大幅に増やすのは、「乾燥」→「戻し」という過程の中で、リボ核酸と酵素が出会いやすくなる環境が十全に整えられるためです。

と某テレビ局で放映してくれていました。

さらに続きがあって、
「椎茸の酵素は熱に敏感で、常温やぬるま湯ではうまみは作られるが、同時に壊してしまう酵素も働くので、うまみは増えないのです。高温では、熱で両方の酵素が壊されるので、うまみはそもそも生まれません。」と言っていました。勉強になります。

●乾しいたけ特有のにおいについて

椎茸が苦手な人って結構いますが、大半の人はこの独特の匂いのせいなんですね。中国料理では、椎茸の強すぎる香りを緩和させるために、蒸していました。蒸すことで、ニオイは抑えられ、なんとうまみがアップしていたのです。

椎茸には、うまみ成分グアニル酸を作る酵素と、壊す酵素が存在します。この2つの酵素は、よく働く温度が異なります。作る酵素だけをよく働かせる温度は50℃～70℃。この温度帯では、壊す酵素は失活し始めています。

ということは、早く50℃以上にたどり着き、その温度帯（50℃～70℃）に長くいる調理法が望ましいのです。

それではベストな調理法とは？

戻した椎茸を用意して、

１．強火で鍋にかけて、鍋の周りの部分に気泡が付いてきたら火を止める。

２．１０分の放置。ここでうまみを作る酵素がよく働く50℃～70℃を保持し、うまみをたくさん作ります。

３．１０分沸騰でにおい消し。ニオイ成分は10分間沸騰させることで、ほぼ蒸発します。（味つけ後（調理中）に、10分間沸騰させてもかまいません）

一度試してみては？

椎茸の栄養成分は？

干し椎茸の栄養成分は次のようになります。

エネルギー		kcal	182
水　　分		g	9.7
タンパク質			19.3
脂　　質			3.7
炭水化物			63.4
灰　　分			3.9
無機質	ナトリウム	g	6
	カリウム		2100
	カルシウム		10
	マグネシウム		110
	リン		310
	鉄		1.7
	亜　鉛		2.3
	銅		0.5
	マンガン		0.87
ビタミン	Ｄ	μｇ	17
	Ｂ1	mg	0.5
	Ｂ2		1.4
	ナイアシン		16.8
	Ｂ6		0.45
	葉酸	μｇ	240
	パントテン酸	ｍｇ	7.93
脂肪酸